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分子料理美食:液氮分子冰淇淋的制作

作者:天驰液氮罐 来源:原创 日期:2014-06-06 11:38:56 人气:1165 加入收藏 标签:液氮分子冰淇淋

分子料理美食是最近几年来在海外比较流行的食物烹饪方法,这种烹饪方法被称作为分子美食学的新概念。分子料理是将化学理论用于烹饪之中,将食物的分子结构重新组成,以创造出全新的食材与口味。分子料理可能通过稳中有降种物理与化学方法来让马铃薯以泡沫的形状出现,让新鲜荔枝变成鱼子酱的形状,听起来真的很神奇。

在一家冷饮店内,橱窗内的三台料理机格外显眼,戴着护目镜的工作人员像是在做化学实验一般的操作,而料理机中不断冒出白色烟雾。


据了解,这是分子料理中的一种料理方法,用零下200摄氏度的液氮来改变食物属性,几乎是瞬间做出冰淇淋来。工作人员告诉我们,因为液氮这种气体的沸点极低,故该分子冰淇淋就是利用-196°C的液氮让其瞬间凝固,可以减少奶油和牛奶的使用量。该冰淇淋制作过程不加任何添加剂,完全纯天然,口感丝滑吃起来更细腻,毫无冰渣。我们在桌下看见了两大罐液氮。

据悉,液氮是氮气在低温下形成的液体形态。一小罐氮气大约能制作两小桶冰淇淋。鉴于氮的沸点为-196°C,当液氮缓缓倒入搅拌好的奶油时,液氮在常温环境下将立马发生汽化,在空气中迅速散开成很细小的颗粒,形成大片白色烟波;然后迅速蒸发,场面非常震撼。还未等我们和食客反应过来,液态的食材已瞬间凝固,可口的分子冰淇淋也就完成了。


天驰液氮罐工作人员提示,液氮不宜长时间接触,所以制作人员在做冰淇淋时必须戴上护目镜、面罩和手套。不过这种方法制成的冰淇淋凝固的快,融化的也快,需要短时间内吃完。

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