游客,欢迎您! 请登录 免费注册 忘记密码
您所在的位置:首页 > 新闻中心 > 国内新闻 > 正文

分子美食是什么?世界先锋的料理方式

作者:天驰液氮罐 来源:转载 日期:2014-09-16 10:24:11 人气:93 加入收藏 标签:

改变食物形体,开创前卫美食体验的分子厨艺,热潮近从西班牙、东京等延烧至台湾,这项在餐桌上犹如西班牙超现实主义派画家达利的魔幻创作,在创始店西班牙艾尔布利餐厅(El Bulli),得排上一百二五年,要价八千元;甫引进台湾至少有五家餐厅吃得到,且从数百元起跳。

改变食材物理型态

分子厨艺话题新奇,简单地说,就是食材改变物理型态,但化学程序不变。用「巧克力液」与「水」来比喻,通过分子厨艺,二者交融出可口的巧克力慕斯。

当前台湾已有五家以上知名饭店、餐厅跟进,业者引进一罐罐犹如奶粉的分子罐头,搭配针筒、量筒、试管等工具,令传统的牛肉、高汤甚至伯爵茶、橄榄油,分别幻化成鸡蛋黄、泡沫等形状。无怪乎,原创主厨安德里亚(Ferran Adria)被誉为是「厨艺界的达利」。包含台湾美食家严长寿、叶怡兰、谢忠道等都有过体验。

罐头粉末玩出创意

实际体验,分子厨艺奇妙的是用餐带来的惊喜,如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中,不仅一下子消失还会喷烟;看似鱼子酱,迸开来却是哈密瓜汁;犹如鹌鹑蛋的琥珀色圆球,是热呼呼的伯爵茶;肥皂泡泡来不及舔,只有嘴边残存的柠檬气味,橄榄油变成像龙须糖般的细丝,放入锅中热炒也不变形。

分子料理固然天马行空,不过若潜入厨房,见到的只是一罐罐分子罐头,炊事员拿起针筒、试管,舀起粉末,就像进行一场科学实验。分子厨艺并非以昂贵取胜,台湾只要数百元至三千元不等就能吃到。

不过各家玩分子料理的手法都不相同,例如把牛肉放入液氮罐中,取出再放入蒸烤炉中,以低温蒸烤,肉汁与嫩度提高了一倍。把分子罐头处理过的百香果酱,制作成球状置于调羹上,误导人联想到生鸭蛋,让口感和视觉都具有乐趣。乳酪慕斯像吃空气

西班牙小酒馆主厨周维德已准备以分子厨艺,挑战四月新加坡美食比赛,他说,「运用原理不难,但要有独特风格更重要。」餐桌上的分子料理样貌多变,常见有球面、胶化、乳化等组合。每种组合都像乐高玩具走套装路线,如慕斯状乳酪,泡泡历久不衰,入口像吃乳酪空气,这就是「乳化组合」产生的效果,但究其配方,是百分之五的乳酪粉、百分之四五的水,百分之三由大豆卵磷脂提炼出来的乳化剂。

第一次接触分子美食的人都会有这种疑惑,明明吃着是鸡,却没有鸡的口感,明明看着以为那是鱼子酱,但实际是荔枝。而且厨师们做菜也不是用锅了,不停地摆弄着试管、折射器等原来只有在实验室才看到的器具,他们甚至还动用液氮等化学品,比如英国著名的肥鸭子餐厅,每周要用一百五十至二百公升的液化氮来做他们的开胃头盘。你会开始被混淆,这到底是在上演哪门子的未来戏剧?

这种美食流派名为分子美食学(Molecular Gastronomy),是世界先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论,分子美食学开始的启动者也非职业厨师,是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。

这种以科学研究为基础的创作观念,大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式,改进传统手段,它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具,这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调,如此便使食物免受高温破坏,保持食物的原汁原味;分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究:每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。

分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅,无论是ElBulli,还是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚,也同为米其林三星餐厅,在世界享有盛誉,因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远,而在国内仍然陌生的的流派。

虽然,分子美食学已经被广泛的认同,然而这并不是他的终极目标, 或者Nicholas Kurti曾引用的这句话更能表达出分子美食学者们的对于美食的热爱:“对于能为人类带来幸福这一点来看,发明创造新菜式可是比发现新的星球伟大、重要地多了。”

定义——什么是分子美食学Gastronomie Moleculaire分子美食学,简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象,可以让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

本文网址:http://www.tianchiyedanguan.com/Domestic/886.html
读完这篇文章后,您心情如何?
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0